Berta Maeso y Giuseppe Scionti – Comida, tecnología y el futuro de la proteína.

Novameat es una marca de proteína vegetal al corte, pensada exclusivamente para restaurantes y productores. Después de años de investigación, hemos desarrollado una tecnología propia para texturizar proteínas de origen vegetal con un mordida, jugosidad y sabor reconocibles; manteniendo sus propiedades nutricionales y un coste de producción accesible. Este proyecto nace con una intención clara: proteger la biodiversidad del planeta.

Creemos que es posible hacerlo reduciendo el consumo de carne y de productos animales. En mi caso, llevo muchos años con una dieta y un estilo de vida plant-based y creo que, tanto yo como el resto del equipo, hemos encontrado en Novameat una forma de encajar nuestros valores personales con nuestra carrera profesional.

Lo que a la gente le gusta de la proteína animal es su textura y su sabor, eso lo tenemos claro. Pero lo tradicional no es necesariamente mejor, y a veces es necesario innovar, siempre de forma transparente y sabiendo lo que estás haciendo.

Yo, personalmente, admiro muchísimo a los chefs que innovan con la textura o los ingredientes de sus platos. Eso es precisamente lo que tratamos de hacer nosotros a nivel industrial y de forma escalable: hacer que esa innovación culinaria sea accesible a millones de personas.

Existe una similitud entre España e Italia, que es mi país de origen, porque la comida mediterránea siempre se ha asociado a la calidad y a lo saludable. En ese sentido, es más difícil cuestionar ciertas tradiciones, porque tenemos la percepción de que todo lo tradicional es bueno; particularmente cuando hablamos de carne. Por otro lado, en los últimos años se ha generado una corriente de innovación culinaria muy importante en esta misma zona, que nos indica que esa resistencia al cambio está empezando a debilitarse.

Además, a nivel industrial, tenemos una gran ventaja, porque los ingredientes que tenemos cerca —y que conocemos mejor— son de altísima calidad. La zona mediterránea, debido a una latitud muy variable, temperaturas diversas y zonas de acceso al mar y a la montaña, genera una gran diversidad de ingredientes a los que tenemos acceso en nuestro día a día.

En este sector, hay muchas personas que tratan de cambiar las cosas, y hay dos formas de hacerlo: puedes ir en contra del sistema y crear algo de la nada, o puedes intentar darle la vuelta al sistema. Ambas son necesarias y se pueden llevar a cabo al mismo tiempo, pero cambiar un sistema desde dentro puede ser igual o más efectivo que crear algo totalmente nuevo. En nuestro caso, por un lado, tenemos nuestra selección de cortes de proteína vegetal y, por otro, estamos explorando la colaboración con grandes empresas de proteína tradicional —principalmente cárnica— para que puedan incorporar nuestra tecnología y ampliar su oferta, lo que nos permitiría crear un impacto real a corto plazo.

Como empresa, nos hemos enfocado muchísimo en la parte tecnológica: desarrollarla, implementarla, etc. es nuestra especialidad. No obstante, yo vengo del mundo académico y siempre he pensado que la transparencia y la educación pueden ser igual o más importantes que la parte tecnológica. La comunicación y la educación son cruciales, no solo para comprender cómo funciona una tecnología, sino para entender su contexto y relevancia a largo plazo.

El sector está saturado. En los últimos años se han lanzado muchos productos de proteína vegetal, algunos con el apoyo de grandes empresas, que pese a un gran trabajo a nivel de comunicación, no estaban a la altura de lo que pedía el consumidor. Todo el proceso de branding y en especial la fase de estrategia de marca, nos ayudó a entender que podíamos rellenar ese vacío que se había generado entre discurso y producto. En nuestro caso, a veces incluso pecamos de lo contrario, y somos demasiado humildes cuando hablamos de nuestro propio producto.

A nivel interno, la estrategia también es muy relevante. Que todo el mundo que forma parte de Novameat entienda y esté alineado con lo que hacemos es crucial para la salud del proyecto.

Es una cuestión de autenticidad. Antes de pasar por este proceso de estrategia y rediseño de la identidad, habíamos adoptado una forma de hacer y de comunicarnos muy propia del sector, pero que nos alejaba de nuestra esencia: había una diferencia muy clara entre lo que éramos y lo que comunicábamos. El desarrollo de pilares narrativos, tono de voz y un mensaje claro nos ha ayudado a diferenciarnos, mostrarnos como realmente somos y contar lo que hacemos a nuestra manera.

Un ejemplo claro es la cuestión tecnológica. Antes de empezar este proceso, pese a ser un gran valor diferencial, nos daba mucho miedo hablar de ello; creíamos que la gente no lo entendería, que iba a generar rechazo. Gracias a la construcción de una narrativa propia, hemos logrado introducir la tecnología en nuestro discurso de una forma muy orgánica: hemos descubierto formas de escribir sobre ello, explicarlo y mostrarlo que son mucho más simples de lo que creíamos.

Como decía Berta, en los últimos años hemos vivido una cierta burbuja, y muchas empresas han lanzado productos de proteína vegetal que eran muy pioneros, pero no estaban a la altura de las exigencias del consumidor en términos de sabor, textura, propiedades nutricionales o precio.

Aún así, los recursos que se necesitan para producir carne en ganadería siguen siendo muy poco eficientes, por lo que esa diversificación proteica es cuestión de tiempo. Puede ser ahora o en cinco años, pero hay varias señales —la mejora de la calidad del producto o el abaratamiento de los costes de producción, por ejemplo— que indican que muchos consumidores empezarán a experimentar con productos de proteína menos tradicionales. Es inevitable.

Esta es fácil: todos al mismo tiempo. Las empresas jugamos un papel fundamental porque tenemos que crear la estructura necesaria para poder servir al consumidor. Por otro lado, también tenemos la responsabilidad de divulgar, para que tanto la gente como las instituciones entiendan que esto está directamente ligado al bienestar social y a una mayor consciencia medioambiental.

Justo lo estábamos hablando con Berta hace un rato (ríe). Ambos coincidíamos en que nos gustaría que fuera un árbol. Yo pensaba en un olivo y Berta hablaba de un roble. Ambos tienen raíces fuertes y son muy resistentes, pueden llegar a ser milenarios.

Me parece muy interesante pensar en la semilla como paradigma de cambio y de conservación. Las semillas contienen y protegen el ADN que asegura la supervivencia de su especie y, al mismo tiempo, actúan como punto de partida de un proceso de transformación radical. No solo protegen lo necesario para crear el árbol, transmiten su mensaje.

Hace siete años que fundamos Novameat y cada etapa ha sido muy emocionante. Lo divertido del emprendimiento es que cada etapa conlleva sensaciones nuevas: el desarrollo y la innovación, la creación de la estructura de producción, la búsqueda de partners, encontrar la forma de llegar al consumidor final, etc.

Ahora mismo estamos completamente enfocados en la expansión. Es el momento de llegar al día a día de las personas y ponérselo fácil. Saber que poco a poco estamos llegando a muchos más sitios es algo muy gratificante.